“고기 없이 이 감칠맛이 가능하다고?” 콩과 소금과 미생물, 단 세 가지로 육류에 버금가는 감칠맛을 빚어낸 ‘가장 오래된 비건 조미료’ 채식을 시작한 사람들이 가장 먼저 부딪히는 벽이 있습니다. 바로 감칠맛입니다. 고기 육수, 멸치 국물, 생선 소스가 빠진 식탁은 왠지 밋밋하고 허전하게 느껴지죠. “채식은 맛이 없다”는 오해가 바로 여기서 시작됩니다. 그런데 흥미로운 반전이 있습니다. 이 문제를 이미 … 더 읽기
간장, 된장, 고추장은 수천 년간 한국인의 밥상을 지탱해 온 발효의 정수입니다. 그러나 건강을 중시하는 오늘날, 이 자랑스러운 전통 앞에는 하나의 숙제가 놓여 있습니다. 바로 ‘소금’입니다. 오랜 세월 발효를 이끌고 유해균을 막아온 소금이, 이제는 나트륨 과잉이라는 현대인의 건강 고민과 정면으로 마주하게 된 것입니다. 그렇다면 소금을 줄이면 장이 상하거나 맛이 없어질까요? 놀랍게도 최근 연구들은 “꼭 그렇지는 않다”는 … 더 읽기
소금에 절인 생선이 어떻게 ‘감칠맛 폭탄’이 될까? 김치찌개 국물이 유난히 깊게 느껴질 때, 나물 무침이 밍밍하지 않고 착 감길 때—그 뒤에는 대개 젓갈이 있습니다. 소금과 생선(혹은 새우)만 넣고 그저 묻어뒀을 뿐인데, 몇 달이 지나면 원료에는 없던 진한 감칠맛과 향이 생겨납니다. 이건 어떻게 가능한 걸까요? 마법이 아니라 과학입니다. 이 글에서는 새우젓과 멸치액젓을 중심으로, 젓갈이 어떤 원리로 … 더 읽기