멸치액젓

김치 한 포기에 담긴 ‘두 번의 발효’ 김장철이 되면 배추를 절이고, 고춧가루를 개고, 젓갈을 넣어 양념을 버무린다. 이 익숙한 풍경 속에는 사실 한국인이 수백 년에 걸쳐 완성한 정교한 발효 과학이 숨어 있다. 김치는 단순히 채소를 절인 반찬이 아니라, 채소 속 유산균 발효와 젓갈·장류라는 이미 발효된 조미료가 만나 이중으로 완성되는 복합 발효식품이다. 흥미로운 점은 김치를 담글 … 더 읽기

소금에 절인 생선이 어떻게 ‘감칠맛 폭탄’이 될까? 김치찌개 국물이 유난히 깊게 느껴질 때, 나물 무침이 밍밍하지 않고 착 감길 때—그 뒤에는 대개 젓갈이 있습니다. 소금과 생선(혹은 새우)만 넣고 그저 묻어뒀을 뿐인데, 몇 달이 지나면 원료에는 없던 진한 감칠맛과 향이 생겨납니다. 이건 어떻게 가능한 걸까요? 마법이 아니라 과학입니다. 이 글에서는 새우젓과 멸치액젓을 중심으로, 젓갈이 어떤 원리로 … 더 읽기