“고기 없이 이 감칠맛이 가능하다고?” 콩과 소금과 미생물, 단 세 가지로 육류에 버금가는 감칠맛을 빚어낸 ‘가장 오래된 비건 조미료’ 채식을 시작한 사람들이 가장 먼저 부딪히는 벽이 있습니다. 바로 감칠맛입니다. 고기 육수, 멸치 국물, 생선 소스가 빠진 식탁은 왠지 밋밋하고 허전하게 느껴지죠. “채식은 맛이 없다”는 오해가 바로 여기서 시작됩니다. 그런데 흥미로운 반전이 있습니다. 이 문제를 이미 … 더 읽기
소금에 절인 생선이 어떻게 ‘감칠맛 폭탄’이 될까? 김치찌개 국물이 유난히 깊게 느껴질 때, 나물 무침이 밍밍하지 않고 착 감길 때—그 뒤에는 대개 젓갈이 있습니다. 소금과 생선(혹은 새우)만 넣고 그저 묻어뒀을 뿐인데, 몇 달이 지나면 원료에는 없던 진한 감칠맛과 향이 생겨납니다. 이건 어떻게 가능한 걸까요? 마법이 아니라 과학입니다. 이 글에서는 새우젓과 멸치액젓을 중심으로, 젓갈이 어떤 원리로 … 더 읽기
마트 된장 vs 시골 할머니 된장, 성분은 정말 다를까? 마트에서 파는 된장과 시골 할머니가 담근 된장, 정말 뭐가 다를까요? “그냥 손맛 차이겠지” 싶지만, 실제 성분을 분석한 연구들은 원료 가짓수부터 아미노산·항산화 성분까지 뚜렷한 차이를 보여줍니다. 데이터로 확인해 봅니다. “공장 된장 vs 시골 된장” 논쟁, 데이터로 풀어보자 ‘느낌’이 아니라 ‘성분’으로 따져보기 마트 된장 코너에 서면 종류가 참 … 더 읽기