젓갈의 발효 과학: 새우젓·멸치액젓은 어떻게 감칠맛의 보물이 되는가
소금에 절인 생선이 어떻게 ‘감칠맛 폭탄’이 될까? 김치찌개 국물이 유난히 깊게 느껴질 때, 나물 무침이 밍밍하지 않고 착 감길 때—그 뒤에는 대개 젓갈이 있습니다. 소금과 생선(혹은 새우)만 넣고 그저 묻어뒀을 뿐인데, 몇 달이 지나면 원료에는 없던 진한 감칠맛과 향이 생겨납니다. 이건 어떻게 가능한 걸까요? 마법이 아니라 과학입니다. 이 글에서는 새우젓과 멸치액젓을 중심으로, 젓갈이 어떤 원리로 … 더 읽기