발효미생물

“장맛은 하늘이 낸다”는 말의 진짜 의미 같은 메주, 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 이유를 미생물학적 근거와 함께 풀어본다 옛 어른들은 장맛이 잘 나면 “하늘이 도왔다”고 했습니다. 여기서 ‘하늘’은 다름 아닌 날씨, 즉 온도와 습도입니다. 같은 메주와 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 것은 결코 미신이 아니라 엄연한 과학입니다. 발효를 이끄는 … 더 읽기

같은 메주, 다른 그릇… 맛이 달라지는 이유 똑같은 메주와 똑같은 소금물로 장을 담가도, 어떤 그릇에 담느냐에 따라 완성된 장의 맛과 품질은 달라집니다. 옛 어른들이 “장맛은 장독에서 난다”고 하셨던 말은 단순한 경험담이나 미신이 아니라, 오늘날 식품과학과 미생물학 연구로 하나씩 증명되고 있는 사실입니다. 오늘날 대량 생산 현장에서는 위생적이고 관리가 편한 스테인리스 탱크가 널리 쓰입니다. 반면 전통 장은 … 더 읽기