전통 항아리 발효와 스테인리스 탱크 발효의 미생물학적 차이
같은 메주, 다른 그릇… 맛이 달라지는 이유 똑같은 메주와 똑같은 소금물로 장을 담가도, 어떤 그릇에 담느냐에 따라 완성된 장의 맛과 품질은 달라집니다. 옛 어른들이 “장맛은 장독에서 난다”고 하셨던 말은 단순한 경험담이나 미신이 아니라, 오늘날 식품과학과 미생물학 연구로 하나씩 증명되고 있는 사실입니다. 오늘날 대량 생산 현장에서는 위생적이고 관리가 편한 스테인리스 탱크가 널리 쓰입니다. 반면 전통 장은 … 더 읽기