장류 발효에 영향을 주는 온도와 습도의 과학적 관리법
“장맛은 하늘이 낸다”는 말의 진짜 의미 같은 메주, 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 이유를 미생물학적 근거와 함께 풀어본다 옛 어른들은 장맛이 잘 나면 “하늘이 도왔다”고 했습니다. 여기서 ‘하늘’은 다름 아닌 날씨, 즉 온도와 습도입니다. 같은 메주와 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 것은 결코 미신이 아니라 엄연한 과학입니다. 발효를 이끄는 … 더 읽기
