발효 기간에 따른 된장 맛의 변화: 1년 숙성과 3년 숙성, 무엇이 다를까
“묵은 된장이 더 맛있다”는 말, 과학적으로 사실일까? 시골 할머니 댁 장독에서 몇 년씩 묵은 된장을 떠올려 보자. 색은 진한 갈색을 넘어 거의 검게 변했고, 향은 짙고 묵직하다. 많은 사람들이 이런 오래 묵은 된장을 “진짜 깊은 맛”이라며 귀하게 여긴다. 김치냉장고가 흔해진 오늘날에도 “된장은 오래될수록 좋다”는 믿음은 여전히 강력하다. 그런데 정말 오래 숙성할수록 무조건 좋아지는 걸까? 1년 … 더 읽기