미국보다 오래된 간장이 만찬장의 주인공이 되다
2017년, 도널드 트럼프 미국 대통령이 방한했을 때 국빈 만찬의 메인은 한우 갈비구이였다.
그런데 세계 각국 언론이 정작 주목한 것은 고기가 아니라 그 소스에 들어간 360년 된 씨간장이었다.
외신들은 “미국의 역사보다 오래된 간장”이라며 열띤 보도를 이어갔다.¹
이 한 장면은 씨간장이 지닌 힘을 상징적으로 보여준다. 단순한 조미료가 아니라,
수백 년의 시간이 응축된 살아 있는 유산이자 이야기 그 자체이기 때문이다.
최근 한식 파인다이닝이 세계 미식계에서 부상하면서,
이 씨간장은 셰프들의 가장 강력한 무기이자 철학의 중심으로 떠올랐다.
이 글에서는 씨간장이 무엇이며 왜 그토록 귀한지,
그리고 미쉐린 스타 셰프들이 이 전통을 어떻게 현대 파인다이닝의 언어로 재해석하는지를
근거와 함께 살펴본다.
씨간장이란 무엇인가: ‘맛의 씨앗’과 덧장 문화
씨간장의 사전적 의미는 ‘햇간장을 만들 때 넣는 묵은 간장’이다. 우리 조상들은 잘 숙성된 간장을 적당량 남겨 다음 해 새로 만든 장에 부어, 기존 간장의 맛과 향을 유지해 왔다. 말 그대로 맛의 씨앗(種) 을 대물림한 것이다.¹
간장은 숙성 기간에 따라 이름이 다르다. 새로 담근 것은 햇간장, 1~2년은 청간장, 3~4년은 중간장, 5년을 넘기면 진간장이라 부른다. 시간이 흐를수록 발효에 관여하는 세균·곰팡이·효모가 늘고 감칠맛을 내는 유리아미노산 함량이 높아진다. 씨간장은 이 진간장 중에서도 가장 풍미가 뛰어난 것을 골라 애지중지 이어온 것으로, 진득한 흑색에 짠맛과 함께 기분 좋은 단맛, 부드럽지만 화려한 풍미를 낸다.¹
여기서 한국 장문화의 진짜 독창성이 드러난다. 바로 ‘덧장(겹장)’ 문화다. 옹기에 담긴 간장은 요리에 쓰이며 줄어들고, 숨 쉬는 옹기 특성상 수분이 증발해 양이 준다. 그래서 매년 햇간장을 조금씩 더해 씨간장의 맛과 양을 유지하는 것이다. 놀랍게도 이 씨간장·덧장 문화는 유사한 장문화를 가진 중국·일본에서도 유례를 찾을 수 없는 한국만의 독특한 전통이다.¹ 이 가치를 인정받아 문화재청은 2018년 ‘장 담그기’를 국가무형문화재로 지정했고, 2024년 말에는 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었다.
값을 매길 수 없는 유산: 1리터에 500만 원
씨간장의 가치는 시장에서도 확인된다. 2006년 서울 인사동에서 열린 ‘한국골동식품예술전’에서, 충북 보은 보성 선씨 종가의 씨간장 1리터가 500만 원에 팔렸다. 한 항아리로 환산하면 어림잡아 1억 원에 이르는 값이다.¹
이는 단순히 오래됐기 때문이 아니다. 수백 년간 한 집안이 매일 뚜껑을 열고 닫으며 햇볕과 바람을 쐬어 관리하고, 대를 이어 덧장을 부어 지켜온 노동과 시간과 정성의 총합에 매겨진 값이다. 전남 담양 장흥 고씨 문중의 씨간장 맛을 보기 위해 국내외 유명 셰프들이 일부러 종부의 집을 찾아온다는 사실은, 이 재료가 셰프들에게 어떤 의미인지를 잘 보여준다.¹
파인다이닝 셰프들은 왜 ‘장’에 진심인가
여기서 핵심 질문이 나온다. 왜 세계적으로 인정받는 한식 셰프들은 하나같이 ‘장’과 ‘발효’를 자신의 중심에 두는가? 미쉐린 가이드가 소개한 한식 셰프들의 철학에서 그 답을 찾을 수 있다.²
국내 유일의 미쉐린 3스타(당시 2스타) 한식당 밍글스의 강민구 셰프는 “우리 콩과 소금, 물로 만들어 낸 다양한 장, 채소 발효, 김치가 한국 음식에서 가장 기본이 되는 부분”이라며 “장과 발효의 가치를 가장 앞세운다” 고 밝힌다.² 실제로 강민구 셰프는 자신의 요리 철학을 담은 책 『장(Jang)』을 펴내 우리 장의 가치를 세계에 알리고 있다.
2스타 권숙수의 권우중 셰프는 한식의 기본 맛을 좌우하는 장·젓갈·식초 등을 직접 담가 사용하는 것으로 유명하다.² 조미료를 사서 쓰는 것이 아니라, 발효의 처음부터 끝까지를 셰프가 통제한다는 뜻이다.
1스타 윤서울의 김도윤 셰프는 아예 한식의 본질을 ‘숙성과 저장’ 으로 규정한다. “과거에는 냉장 기술이 없어 말리거나 숙성시켜 보관하는 방법을 생각해냈고, 우리가 즐기는 한식은 이런 고민을 문화로 승화시킨 결과”라는 것이다. 그는 레스토랑 내에 식재료를 말리고 저장하는 공간을 두고 손님에게 직접 보여준다.²
이처럼 최정상 셰프들이 공통적으로 발효와 장에 주목하는 이유는, 그것이 한식의 정체성을 이루는 근간이자 다른 나라 요리와 차별화되는 ‘한국만의 깊이’이기 때문이다. 씨간장은 이 깊이의 정점에 있는 재료다.
씨간장, 어떻게 파인다이닝의 언어가 되는가
그렇다면 씨간장은 실제 파인다이닝에서 어떻게 활용될까? 그 접근법은 몇 가지로 요약된다.
첫째, ‘시간’을 접시 위에 올린다. 트럼프 만찬의 갈비구이 소스처럼, 씨간장은 그 자체로 ‘수백 년’이라는 서사를 담고 있다. 셰프는 요리에 씨간장을 씀으로써 손님에게 단순한 맛을 넘어 시간과 역사를 경험하게 한다. 라연의 김성일 셰프가 “메뉴가 가진 역사와 정통성을 설명하는 전달법을 고민한다”고 말한 것도 같은 맥락이다.²
둘째, 극소량으로 압도적 감칠맛을 낸다. 오랜 숙성으로 소금 결정이 아미노산으로 분해된 씨간장은 짠맛보다 감칠맛과 단맛이 두드러진다. 진득하고 점성이 있으며 화려한 풍미를 지녀, 몇 방울만으로도 요리 전체의 깊이를 바꿀 수 있다. 미뇨네트(소스), 글레이즈, 조림장의 마무리 등에서 ‘숨은 한 수’로 쓰인다.
셋째, 전통을 존중하되 새롭게 표현한다. 밍글스가 ‘청매실 간장 미뇨네트를 곁들인 가리비’ 같은 요리에서 보여주듯, 씨간장·전통 간장은 서양식 조리 기법과 결합해 익숙하면서도 낯선 미식 경험을 만들어낸다.² 전통의 재료를 현대적 플레이팅과 조리로 재해석하는 것이 파인다이닝 접근의 핵심이다.
균형 잡힌 시각: 전통과 지속가능성 사이
다만 씨간장의 파인다이닝 활용에는 현실적 과제도 있다. 진짜 수백 년 씨간장은 극히 희소하고 값을 매기기 어려워, 모든 레스토랑이 실제 종가의 씨간장을 쓸 수 있는 것은 아니다. 많은 경우 셰프들은 신뢰할 수 있는 명인·장류업체의 오래 숙성된 간장을 쓰거나, 직접 장을 담가 자신만의 ‘씨간장’을 축적해 나간다.
권우중 셰프가 강조하듯, 한식이 지속가능하려면 “비즈니스로 성공하는 사례”가 많아져야 한다.² 즉 전통을 박제된 유산으로만 두지 않고, 현대의 미식 시장에서 부가가치를 창출하는 재료로 살려낼 때 비로소 씨간장 문화도 다음 세대로 이어질 수 있다. 파인다이닝은 그 가교 역할을 하는 셈이다.
본 글에 소개된 가격·연혁·수상 정보는 자료 발표 시점 기준이며, 이후 변동되었을 수 있습니다. 최신 정보는 각 레스토랑 및 관련 기관을 통해 확인하시기 바랍니다.
마치며: 한 방울에 담긴 수백 년, 그리고 미래
씨간장은 한국 발효 문화가 도달한 정점이자, 세계 어디에도 없는 ‘덧장’이라는 지혜가 만들어낸 살아 있는 유산이다. 미국보다 오래된 간장이 만찬장의 주인공이 되고, 1리터가 500만 원에 거래되며, 최정상 셰프들이 앞다투어 그 가치를 요리로 풀어내는 이유가 여기에 있다. 씨간장을 한 방울 떨어뜨리는 순간, 접시 위에는 수백 년의 시간과 한 집안의 정성, 그리고 한식의 정체성이 함께 올라온다. 전통을 존중하면서도 새롭게 표현하는 현대 파인다이닝의 손끝에서, 씨간장은 과거의 유물이 아니라 한식의 미래를 여는 열쇠가 되고 있다.
참고문헌
- 임경숙(한식진흥원 이사장), “美 역사보다 오래된 전통 씨간장, 수백 년을 이어가는 비결 [쿠킹] — 한식의 맛 ① 씨간장,” 『중앙일보』, 2022-06-20, https://www.joongang.co.kr/article/25080362
- “미쉐린 가이드 셰프의 개성따라 변화하는 한식의 모습(밍글스 강민구·권숙수 권우중·라연 김성일·윤서울 김도윤·온지음 박성배),” 『미쉐린 가이드 서울』, https://guide.michelin.com/kr/ko/article/features/hansik_talks
- “국내 유일 미쉐린 3스타가 택했다 — 밍글스 강민구 셰프 저서 『장』,” 『헤럴드경제』, https://v.daum.net/v/WDxVaXFOAs
- “100년 발효의 味學 — 씨간장에도 족보가 있다,” 『이데일리』, https://v.daum.net/v/t9YtkJUNgD