한국음식 스토리

왜 하필 가장 추운 때, 장을 담글까? 냉장고도 현미경도 없던 시절, 조상들은 어떻게 미생물의 생태를 꿰뚫고 겨울 장독대를 채웠을까 한겨울, 손이 시릴 만큼 추운 정월(음력 1월). 상식적으로 생각하면 발효는 따뜻할 때 잘 되는 것 같은데, 우리 조상들은 왜 하필 일 년 중 가장 추운 이 시기에 장독대를 채웠을까요? 여기엔 단순한 관습을 넘어선 놀라운 과학이 숨어 … 더 읽기

미쉐린급 광택의 글레이즈, 그 뼈대는 우리 부엌의 전통 간장이었다 레스토랑에서 먹는 갈비, 장어구이, 삼겹살 위에 반질반질 코팅된 그 윤기 나는 진한 소스. 한 입 베어 물면 짭조름하면서도 달콤하고, 입안 가득 감칠맛이 퍼지죠. 바로 글레이즈(glaze) 소스입니다. 많은 분들이 “저건 셰프만 만들 수 있는 특별한 소스”라고 생각합니다. 하지만 놀랍게도 이 소스의 뼈대는 우리 부엌에 늘 있는 전통 … 더 읽기

“고기 없이 이 감칠맛이 가능하다고?” 콩과 소금과 미생물, 단 세 가지로 육류에 버금가는 감칠맛을 빚어낸 ‘가장 오래된 비건 조미료’ 채식을 시작한 사람들이 가장 먼저 부딪히는 벽이 있습니다. 바로 감칠맛입니다. 고기 육수, 멸치 국물, 생선 소스가 빠진 식탁은 왠지 밋밋하고 허전하게 느껴지죠. “채식은 맛이 없다”는 오해가 바로 여기서 시작됩니다. 그런데 흥미로운 반전이 있습니다. 이 문제를 이미 … 더 읽기

미국보다 오래된 간장이 만찬장의 주인공이 되다 미국보다 오래된 간장, 1리터에 500만 원. 한 방울에 담긴 수백 년의 시간을 근거와 함께 살펴본다 한 국가의 역사보다 오래된 조미료가 있다면 믿어지시나요? 수백 년을 이어온 한국의 씨간장이 바로 그런 존재입니다. 미국이라는 나라가 세워진 것보다 더 오래된 간장이 오늘날 세계적인 만찬장의 주인공이 되고, 1리터에 500만 원이라는 값에 거래되며, 최정상 파인다이닝 … 더 읽기

“장맛은 하늘이 낸다”는 말의 진짜 의미 같은 메주, 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 이유를 미생물학적 근거와 함께 풀어본다 옛 어른들은 장맛이 잘 나면 “하늘이 도왔다”고 했습니다. 여기서 ‘하늘’은 다름 아닌 날씨, 즉 온도와 습도입니다. 같은 메주와 같은 소금을 써도 그해 기후에 따라 장맛이 달라지는 것은 결코 미신이 아니라 엄연한 과학입니다. 발효를 이끄는 … 더 읽기

“나도 우리 집 된장 한번 담가볼까?” 곰팡이 걱정, 염도 고민은 이제 그만. 원리와 핵심 포인트만 알면 초보자도 성공하는 된장 담그기 실전 가이드 마트 된장 대신 직접 담근 구수한 된장 한 항아리. 상상만 해도 뿌듯합니다. 하지만 막상 도전하려면 겁부터 나기 마련입니다. “곰팡이 피면 어쩌지?”, “소금은 얼마나 넣어야 하지?”, “실패하면 콩값이며 시간이며 다 날리는 거 아냐?” 하는 … 더 읽기

같은 메주, 다른 그릇… 맛이 달라지는 이유 똑같은 메주와 똑같은 소금물로 장을 담가도, 어떤 그릇에 담느냐에 따라 완성된 장의 맛과 품질은 달라집니다. 옛 어른들이 “장맛은 장독에서 난다”고 하셨던 말은 단순한 경험담이나 미신이 아니라, 오늘날 식품과학과 미생물학 연구로 하나씩 증명되고 있는 사실입니다. 오늘날 대량 생산 현장에서는 위생적이고 관리가 편한 스테인리스 탱크가 널리 쓰입니다. 반면 전통 장은 … 더 읽기